烧菜做饭小技巧

独孤逍遥

其实普通家常菜很简单，你会炒一个菜，把原料换一下，你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁（白灼），差不多这几种做法各学会一个菜，70%以上的家常菜就都会了，注意一下个别食材的特殊性，灵活运用，就是一个好厨师了
　
一：永远不要多放盐，十个厨子九个淡，对于绝大多数菜来说，做淡了都能后加盐，但咸了就不好办了。
　　p.s. 1.1、尝菜是个好办法，但是记住：炒得久的菜（如菜花）、炖菜、汤类，尝菜时都偏淡一点就收手，等你尝到合适了，再烧一会儿，上桌时就偏咸了。
　　p.s. 1.2、黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜，如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味，切完后码上盐（正常炒菜用盐量的1-1.5倍）腌5分钟，然后用清水漂一遍，沥干水再下锅，下锅后炒到6-7成熟尝一下，如果明显淡了，就再稍加一点点盐（正常炒菜用盐量的五分之一）就够了。
　
二：能生吃的菜一般都特易熟，最后再下锅，下锅就别做太久——就算烧不熟也没事，反正都是能生吃的。
　
三：怕油溅到身上？除了可以加穿防护用品外，牢记一点：菜倒下去得越爽快，油越不容易溅出来，你越是把菜一点一点丢进锅里，那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以，为了保护自己，你需要更勇敢一点！
　
四、如果你要炒山药，切成片后一定一定要用清水多漂几遍，尽量把浆液漂净，否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的，要脆就用水漂去淀粉，吃软的就不漂。无论哪种，都要小心粘锅哦！
　
五、如果你想要肉好切，一定要选用冻肉，放那儿等化到一半时再切，会顺手很多。
　
六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀；炖肉要想嫩，后放盐、中途绝对不要掺凉水，带骨头的请加两勺醋炖；红烧肉要想嫩，掌握好火候，大火烧开转中小火、锅盖揭开10-15％，中间视情况决定添不添水（同样绝对只能掺开水！），水剩30％时转小火，剩10％时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。

七、如何炒鸡蛋又嫩又黄，不沾锅底？
锅热，油冒烟，然后调小火，放入打散的鸡蛋，如果和蔬菜一起炒，先炒鸡蛋，后炒蔬菜，最后合一起放少量盐，出锅，可以淋点香油

八、什么时候放盐菜味道最鲜？
出锅前改大火，这时候放盐

九、怎样使成菜漂亮？
出锅前淋上水淀粉（明油）

十、怎样使肉质鲜嫩？
生肉在案板上用刀背拍拍，肉还可以放点蛋清或者水淀粉

十一、茄子很耗油，不烂不好吃，怎样又省油又好吃？
中小火焖茄子，盖上锅盖，充分利用茄子自己的水分焖烂，调料事先准备好，出锅改大火淋上调料

十二、怎样做蓑衣黄瓜（也可以是其他蔬菜）又脆又香？
蔬菜先用盐杀一下，用一个小碟压在蔬菜上，成菜时，把水分滤掉，然后拌上调料，还可以鲜炸辣椒油和花椒油淋在蔬菜上

十三、怎样使鸡蛋汤成片又嫩又滑？
技巧是在打鸡蛋汁前在锅里淋上水淀粉，改小火打鸡蛋

十四、怎样焖肉容易烂？
盐要后放，盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂

十五、炒土豆丝时怎样口感清脆不容易面？
土豆丝下炒锅后，放一点醋

十六、凉拌菜怎样保持蔬菜的绿色？
蔬菜热水焯时加点盐一两滴油，之后过凉水

十七、怎样做辣椒油和花椒油？
干辣椒一小碗，花椒一小碗，油烧开，静置一会分别浇在辣椒和花椒上。做凉拌菜必备调料

十八、怎么去掉干豆腐的豆腥味，并且劲道？
水里加勺盐，煮沸，下干豆腐焯一下

十九、怎样做简易辣白菜？
辣白菜重点是调料，介绍一个简单的方法：在辣椒面里放点开水搅拌成糊状，把胡萝卜、洋葱、大量蒜、姜用搅拌器搅碎，和辣椒糊一起，放盐，加点水充分搅拌。
白菜切成大丁（咱不做整棵的），用盐杀一下水，然后拌入调料，如果喜欢吃酸口的，等它自然发酵吧，把刚做好的辣白菜放在密闭的保鲜袋里可以加速发酵。
此方法可以类推到白萝卜、黄瓜、卷心菜、香菜、芹菜、豆芽等你能想到的菜。