这么吃螃蟹，才不辜负肥美鲜甜

独孤逍遥

我们认真做每一道菜，你可以开心地跟着学，毕竟，每一次的下厨房，都是生活的美好良方。
　　张岱谓：“不施油盐而五味全者，无他，乃蟹”。蟹作为佳肴，自古以来备受青睐，张岱、李渔、袁枚等名家老饕都是“蟹痴”，照着「随园食单」、「武林旧事」、「陶庵梦忆」和地方名吃做了几道蟹馔。




　　洗手蟹夏季虽不是蟹最肥美的季节，也能以蟹入馔做出许多适合夏季的清爽美食。「武林旧事」载宋元宫中名菜“洗手蟹”，皇后归省时皇帝赐筵席十四盏，第十盏就是“洗手蟹”，把蟹拆成块后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌一段时间。洗手可食。




　　首先，准备好三眼蟹 2 只、子姜、橙、青梅（青柠）、黄米酒、盐。将蟹洗净、拆块，汆熟备用，疫情期间，建议吃熟食，勿生腌。放入大盆中，加入姜丝、青柠（做的时候青梅已经过季，只好以青柠替代）、橙片，少许盐，淋上黄米酒，没过食材，冷藏两小时即可食用。




　　最初照着「武林旧事」做这道菜的时候，我也有疑问，这样清淡的饭食，能好吃吗？不过，入口才知风味清雅，过多调味才是画蛇添足。蟹羹蟹羹，福建传统小吃。剥取蟹肉做羹，以原汤煨蟹肉，不加鸡汁，单独烹制最好。福建蟹羹选用鲜肥梭子蟹（这个季节没有梭子蟹，用了三眼蟹替代）剥壳后入沸汤搅动，使蟹肉脱落，再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。




　　准备三眼蟹 2 只、无菌蛋 1 颗、芡薯粉、葱。首先，将蟹洗净、煮熟拆肉，煮蟹时，加一片月桂叶增香。Tips：蟹螯或蟹脚在入锅前剪去两端，更容易拆出蟹肉，物尽其用，不浪费。




　　以煮蟹的原汤煨蟹羹，加入拆出的蟹肉。芡薯粉以清水和匀，缓缓加入锅中，一边加一边观察浓稠度。鸡蛋打散，加入锅中，一边倒蛋液，一边搅拌，煮出蛋花。撒少许葱花、少许盐即可。




　　Tips：芡薯粉要一点点加，避免太稠，由于对醋过敏未加香醋，大家也可按照自己的口味调整食材。食无定味，适口者珍。芙蓉蟹粉什么是拆蟹粉？蟹粉是拆下的蟹膏、蟹黄、蟹肉的总称。用蟹拆肉，可清炒，可佐料百搭。单独炒蟹粉太费工夫，则做了芙蓉蟹粉和蟹粉蛤蜊蒸蛋。芙蓉炒蟹粉中的芙蓉指的是蛋清，熟后的蛋白淋上蟹粉，卖相清淡，吃时加醋或其他酱汁拌匀。蛤蜊蒸蛋鲜上加鲜。




　　首先，准备无菌蛋 2～3 颗、蟹粉少许、葱花少许。取 2～3 颗蛋清，家里的无菌蛋个头较小，这里用了三颗，加少许盐，打散；接着锅加热后，加少许油，快速炒熟蛋清；最后，将蟹粉加在表面即可，可另做些酱汁或再淋些醋。蟹粉蛤蜊蒸蛋首先，准备无菌蛋 2～3 颗、蟹粉少许、蛤蜊肉少许、葱花少许。




　　蛤蜊汆熟，取出蛤蜊肉备用；三颗鸡蛋加少许盐打散，打鸡蛋前加入一些清水，鸡蛋和水的比例为 2:1。碗内加入蛤蜊肉，蛋液过滤入碗内，减少气孔；上蒸锅，水开后中火蒸 5～8 分钟即可，熟成视个人口味而定。干煎蟹最后是闽南风味的干煎蟹。




　　首先，准备膏蟹（即红蟳）2只、手工辣酱、姜、蒜、料酒、葱段。膏蟹洗净、拆块；锅内加底油烧热后铺入姜丝，煸香；加入膏蟹焖 4 分钟；出锅前加入手工辣酱、葱段，淋上生抽、料酒即可出锅，鲜香扑鼻，下酒极佳。




　　无论河蟹或是海蟹，皆味道鲜美。「世说新语」曾云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”




　　李渔自称“蟹痴”，并说：“予嗜此一生，每岁蟹之末出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”夏季开始攒钱，以便秋季买螃蟹吃。称秋天为“蟹秋”。关于蟹的三个小知识




　　选购。有一些很简单的选蟹技巧，捏一捏蟹腿，扎实的话蟹肉饱满，空空的蟹腿一般没有太多蟹肉哦！膏蟹则观察蟹壳的颜色，颜色青，蟹脐白且能看见里头若隐若现的肉，则蟹黄饱满、蟹肉多。掂重量，和选柚子是一个道理，分量重，肉饱满。要掂捆绳子的蟹哦，注意安全。看新鲜程度，胆子大就拎一下，害怕的话可以观察眼睛的活动。




　　另外需要注意的是，如果海鲜摊不熟，摊主很热情的帮你加冰，可拒绝他的好意，不加冰带回家，蟹也不会有问题的，多半是在加冰的时候调包换了死蟹，上回在泉州美食行记时于浔埔海鲜市场，吃过这样的亏，也分享给大家。




　　时节。河蟹十月与稻谷俱肥，壳大如盘，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹发育最好、黄白鲜肥，最适宜啖蟹饮酒，吟诗赏菊。




　　品级。海蟹不如江蟹，江蟹不如溪蟹，溪蟹不如湖蟹。民国名医施今墨，尤爱吃蟹，他把蟹以产地分为六等：一等湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖；二等江蟹；如九江、芜湖；三等河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。我生在在东南沿海，常吃的是海蟹，咸淡水交界的红树林滩涂所产的红蟳，中秋难得吃几回阳澄湖大闸蟹。蟹的做法还有许多，如「随园食单」所记载：“蟹宜独食，不宜搭配其他食物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”另有浦江蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹、雪花蟹斗、酒糟蟹，鲜上加鲜，到时再尝。