10个烹出最棒意大利面的法则

独孤逍遥

烹饪意面很难吗？按照以下十大法则轻松教你做出好吃又地道的意面。


有没有发现，高档餐馆里吃到的意粉和自己做出来的不是一回事。前者明亮、丰富，每一根面上都裹着酱汁。要做出这种美轮美奂的意粉，关键是平底锅。专业人士会把快熟的面条倒到这种锅里，跟酱汁搅拌在一起──直到每一寸的通心粉都裹上西红柿，每一只方饺都抹 上榛 果黄油。这样才是一盘完整的、口味浓郁的意粉，不是那种在上面堆一点儿酱汁的大碗面。要自己做餐馆级的意粉，买了平底锅（用10寸或12寸的都行）以后就动手吧。

在一锅烧开的水里放了一些食盐，放入面条。面在煮的过程中会吸水，所以说你实际上在对原本坚硬的淀粉进行一点点地渗透。纽约Del Posto餐厅主厨Mark Ladner说，水的味道应该“像海水一样咸”。

最基本的意粉酱汁需要 用到许多的食材，烹饪时间为20分钟。要想做一道经典的蘸酱，先加热橄榄油，大蒜炒香，放入一两种蔬菜，然后重点来了：放入大量煮面用的水。浓稠的水和油会混在一起，形成酱料基底。我们喜欢把肉酱熬得久一点儿。

黏稠的咸面汤是许多酱料的秘密材料。再把水面上的沫子打掉后，往酱料里倒上几次。其他的先别倒掉：制作酱料可能需要的面汤量会超过你的想像。接下来就是熬，把水和油煮成乳状，形成一种略微有些奶油色的酱汁。

在煮面时，拿一把金属烹饪夹（12寸对做面条的准备正合适）。它们可是不可或缺的工具：用它来夹起面条，检查进度，还可 以用于把长面条从高锅转到平底锅，把面条放入酱料里，最后，用于装盘。

把所有东西都倒到平底锅里，这一步很容易，但也很重要。面条煮透前两分钟捞出(面条咬下去要能看到里面还有些发白)，口味浓重的酱汁一同烹制到熟透为止。要想把酱汁均匀地裹在面上，可以试试餐馆厨师的那种帅气的翻炒。如果不想事后要花好多时间清理灶台的话，就用夹子像拌沙拉一样拌吧，翻到面条表面酱汁均匀为止。留神酱汁：太稠了？关火，再加一些面汤。太稀了？再翻上20秒。记住，面条会不断地吸收水分，停止加热后酱汁会变浓稠：在锅里看着稀，装盘时可能就不会了。

制作口感丰富、嫩滑的酱汁还有一个秘诀，加油──是的，餐馆都是这么做的。“我会在最后加一些橄榄油，或黄油，或两者都加，”纽约Locanda Verde餐馆的Andrew Carmellini说，“意大利语叫做mantecare，意思是‘加奶滑’。”他会在关火后往锅里加入冷黄油，增加一种油滑的质感。
不知道你听说过没有，餐馆除了在餐桌上现磨奶酪以外，烹制的时候也会加奶酪。在酱汁里加入一点儿，融化后会成为一种黏合剂，悄无声息地加入了一层质感和口味。加奶酪有3个基本的要点需要注意：不要使用奶酪粉。这种粉价钱贵，而且也不好吃。粉磨得要细，这样才能更容易融化到酱汁里。你这是在做面条，不是做玉米饼。不要只想着帕尔玛干酪。试试味道浓烈的绵羊奶酪Pecorino，也有意想不到的口感。

和红酒杯一样，一个面碗设计得好，不但要看上去漂亮，还要满足一些功能要求。宽口碗高出的边缘起到了保温的作用(如果你事先把碗加热过，效果会更好)，白色的容器会让酱汁的颜色更出挑。用你自己信得过的夹子来装盘。”看上去应该像个鸟巢。”旧金山Flour+Water餐厅主厨Thomas McNaughton说。要想做出这个效果，你得夹住面条后旋转一下再出锅，然后放入碗中，再旋转。

做意面的几大原则已经说完了，以下是一些速成秘籍:
● 加盐的水煮开，加面条，捞面前用咖啡杯或者量杯舀出一些面汤。
● 橄榄油加入蒜末炒香，加入蔬菜炒到发软为止。经典配菜搭配：豌豆和冬葱、西兰花和焦糖化的洋葱、蘑菇和百里香。
● 在煸炒的蔬菜中倒入一定 量的面汤，熬成酱汁。
● 把面条从汤锅转移到平底锅，用夹子翻搅直至酱汁均匀裹住面条。用中高火继续烧 2 分钟左右，达到爽口状态。
● 有必要的话，可以在面中加入适量面汤，稀释酱汁。
● 关火后放入黄油或橄榄油以及新鲜的奶酪，搅拌。
● 撒上新鲜的香料，比如在豌豆冬葱面上加点儿新鲜的薄荷。
● 晃动，旋拧，装盘。

小叶子

这个补充一下{:soso_e112:}，像海水一样咸，说的是要加海盐。煮面的时候是说，一般一根直面一克重的那种煮8分钟，然后炒三分钟，马上装盘，是意大利人习惯的标准硬度，第一张图片的面已经煮过了。如果是龙须面一样的细面一般煮3分钟，就是倒数第二张面的图片，水开了下锅，然后开始算时间，一般这种面不做奶油面，做蔬菜面，或者清淡一些的。加面汤是因为面汤里有海盐，炒的时候是不加盐的，另外，加面汤的时候有标准的量汤勺，三角形的，倒面汤特别方便。图片上的貌似手工鲜面，煮2分钟就可以。炒面的时候用长筷子逆时针搅动，夹子不可以，搅碎了。炒锅要用传统的铝锅，导热快均匀，但要求手法敏捷，不粘锅只能是家庭，餐厅是不可以的，因为不粘锅很容易把面炒过火了，而自己不知道，因为锅底不会糊，铝锅搅动的稍慢就糊锅底，这是考验一个厨师的基本技能。奶油面停火后加生蛋黄，迅速搅动，这个过程只要温度过高蛋黄马上变颗粒，汤汁稠了加入蛋黄搅不开，汤汁多了加入蛋黄装盘卷不成鸟巢，考验一个厨师就看这里。蔬菜面出锅加百里香和黄油，这是做好的香草黄油。海鲜面出锅前加白葡萄就或者白兰地，翻勺，让火带酒燃烧，除腥提鲜。{:soso_e112:}小伎俩，做的时候大家试试。奶油或者肉酱面我建议用斜管面，最后一张图片的那种，蔬菜面我建议用蝴蝶面或者细面，海鲜面我建议用弯管面。